相较于肘子，蹄膀在制作方面简单很多——因为蹄膀上的血管很少。

简单利索的把蹄膀的杂质去净，李宇拿起菜刀利落的沿着骨缝一划，蹄膀的肉瞬间松散了几分，这代表着肉被打开了。

见到李宇划的这一刀，杨四段忍不住抽了口冷气，这看似普通的一刀，实际上严丝合缝的贴着蹄膀的骨缝，这样一来，在不破坏蹄膀外形的情况下，蹄膀的受料面积达到了最大。

这是连他都没掌握的刀工！

紧接着，李宇把处理好的蹄膀，放入了一旁滚烫的水中，加入了生姜、大蒜瓣、八角、桂皮、香叶、葱段，等到蹄膀烧至七成熟，他迅速把蹄膀捞起。

李宇并没有急着再开一口锅，而是把蹄膀放到了一个大碗里，开着凉水冲洗。

“小伙...小师傅，你这到步骤有什么用吗？”杨四段见李宇没那么忙了，开口问道。

“过了凉水的肉皮口感更好，肉质也会变得有层次感。”李宇两手没停，瞥了眼杨四段，解释起了原理。

这到工序并不是破店蹄膀的核心，说出来影响不大，破店蹄膀的重点，是火候的把控以及酱汁的调配。

各种调料的比例，单靠眼睛看是复制不了的，所以李宇丝毫不怕被人偷师。

过了凉水后，蹄膀的表皮变得紧实了一些，李宇飞速把蹄膀放入砂锅，倒入一点熬骨原汤，调配好的酱汁也被李宇轻轻的淋了上去，开始用大火猛烧。

酱汁中老抽和香叶八角一被加热，一股特殊的香气顿时四散开来，充斥着整个后厨。

闻到这股香气，杨四段苦笑着摇了摇头，他拍了拍林经理的肩膀，道：“小林啊，你打电话叫赵总过来吧。”

见林经理没有明白他的意思，杨四段又提醒道：“赵总说过吧，超过五十万的菜谱购买，要经过他同意的。”