能够瞧出一名厨师基础能力是否过关的关键一项就是刀工了。

最初，项顶天料理食材的方式只能够用豪放来形容，并与对面料理台前的白天南的笨拙手法形成了鲜明的对比，因此才会使得观众席的众人一时间被他的举动短暂地震慑住。

不过此刻重新提起厨刀处理食材的项顶天却几乎只是用了轻描淡写地几刀，就将一整个母鸡彻底分解完毕，期间甚至就连一丝血污都尚未来得及滴入案板之上。

这番手法完全只能够以出神入化来形容，甚至已经完全超脱了厨艺能够涵盖的范畴，而直逼影视作品内某些顶级剑客‘千里不留行’的境界了。

项顶天切开整鸡后并未向先前那样直接清理内部组织后将整鸡分置一边，而是单独筛选取出了鸡肉鸡胸的部分洗净后剁成了碎末放入碗中备用。

就在项顶天切下鸡架上的第二块鸡胸肉开始，稍微懂得烹饪知识的人便一眼就瞧出了对方这是进入了‘扫汤’的环节。

扫汤，使高汤去芜存菁的重要步骤之一，也是使得高汤能够升华的关键点。

其原理是利用投入的高蛋白食材接触高温后会变性形成网状结构的原理来对汤内的杂质进行反复吸收，并最终使得汤面最终达到彻底澄清状态。

而富含蛋白质的鸡胸肉，则是扫汤这一步骤中最常用的肉类，将鸡肉碎末丢入高汤内等待十几分钟，就能够将汤内炖煮时所残留的大部分杂质全部吸收殆尽。

这个过程可能会重复数次乃至数十次不等，所以必须将鸡胸肉切沫切碎，尽可能地使得肉质内的蛋白质结构瓦解的更为彻底，吸附杂质的效率更为迅速。

不过项顶天之所以会选择使用鸡胸肉切末后投入汤内进行扫汤，除了以上这个原因之外，还暗含有某些不为人知的悬念存在。

这个悬念将会是构成他整道料理特色的基调所在，在盛盘之后才会锋芒毕露。

就在项顶天将鸡肉末投入高汤内反复变性捞出几次过后，摆在炉子上的整锅高汤也终于变得逐渐澄清起来，开始逐渐显露出了顶级美食应有的基本素质。